微波食品
一、微波食品課題組簡介
微波食品課題組研究內容主要涉及：（1）微波解凍技術：對食品微波解凍過程的溫度進行精細化控制，改善微波解凍過程中受熱不均現象，縮小冷熱點溫差，使食品整體解凍，減少汁液和營養流失。（2）肉類食品微波烹飪營養與安全性研究：低溫微波烹飪食品研究與開發，研究不同溫度對食品色澤、質構和營養的影響，確定不同肉類食品的“熟化”溫度，根據不同食材特性，開發出適合微波烹飪的食品；微波食品安全性研究，研究在微波低溫烹飪環境下，烹飪溫度對微生物的殺滅規律，以及在高溫烹飪環境中，食品中有毒有害物質的生成機理，在確保食品安全的基礎上，得到微波烹飪的合適條件。
二、技術方向詳解及項目進展
1.微波解凍技術
傳統的微波解凍技術，存在著加熱不均的技術難題，尤其是冰和水在微波環境下的介電常數相差較大，在解凍過程中，當冰融化成水后，這種加熱不均更是被放大化，解凍食品往往存在“冰火兩重天”的現象，即部分區域還沒解凍，而部分區域卻已經熟化。經過大量實驗和研究，課題組對微波解凍肉類食品的工藝進行了改進，并開發出適合肉類食品的微波解凍工具，改善了微波解凍過程的均勻性，同時，通過溫控技術，將肉類食品的解凍溫度控制在-1℃附近，在此溫度范圍內，基本無肉汁滲出，用刀容易切開，肉類食品得到很好解凍。（此課題主要針對的是2450MHz, 實際工業肉類加工過程中，微朗科技代理的美國AMTek的915MHz工業微波解凍設備，基于75年的研發制造經驗，已經在微波穿透深度，腔體設計，微波分布上完全解決了工業微波解凍的均勻性問題。）
圖1 不同肉類解凍溫度曲線（左圖為豬里脊肉，右圖為雞胸肉）
傳統微波解凍與“-1℃微波解凍”效果對比圖（左圖為傳統微波解凍，右圖為“-1℃微波解凍）
不同溫度條件下豬里脊肉的剪切特性
2. 肉類食品微波烹飪營養與安全性研究
微波烹飪具有加熱速度快、使用方便、容易控制等特點，作為一種新式的烹飪手段而逐漸被人們所接受，尤其是在歐美和日本等發達國家，微波爐已經成為家庭廚房的標配。但在國內，微波爐的普及和應用與發達國家相比，仍具有一定差距。其中一個重要因素，是人們對微波烹飪食品的營養性和安全性還存在一些疑慮，認為微波烹飪食品過程中，營養更容易受到破壞，更容易產生一些對人體健康有害的物質。針對此，課題組對肉類食品微波烹飪的營養性及安全性開展研究，結果表明，微波作為一種烹飪手段，與傳統烹飪方法相比，能更好地保留食物中的營養成分，在100℃條件下，也未檢測到雜環胺、苯并芘和亞硝酸鹽等有害物的產生，甚至，在高溫烹飪條件下，與傳統燒烤、烘烤等方式相比，微波烹飪食品的雜環胺含量更低。此外，由于微波具有生物效應，在較低溫度條件下即可殺滅微生物，在低溫烹飪條件下，更有利于保證食品的生物安全性和營養性。
肉類食品微波烹飪營養與安全性研究內容與技術路線
微波烹飪與傳統燒烤及烘烤豬肉雜環胺含量比較
圖6 隔夜菜微波加熱與其它烹飪方式對食物中亞硝酸鹽含量的影響（左圖為紅燒魚，右圖為紅燒肉）
三、課題組大事記
2014年10月21日項目“家用微波爐肉類食品變頻解凍與烹飪關鍵技術研究及應用”通過了中國輕工業聯合會專家組的技術鑒定，該技術成果被評為國際領先水平。
四、微朗科技-連續式工業微波解凍設備
微朗科技自身為微波裝備研發制造型企業，目前已經躋身行業前三，對于肉類解凍行業，始終抱著給肉類企業客戶提供最佳解決方案的理念，引進了美國及歐洲先進的微波及射頻解凍技術，幫助客戶實現解凍連續化，標準化，安全衛生可視化。最終目的就是讓國人吃上安全的肉食，因為傳統的解凍在衛生和營養方面都存在很大的改善空間。
